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漂白劑并不一定都是氧化劑

　　北京市食品工業研究所研究員李剛表示，漂白劑的主要作用原理是破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌、防腐等多種作用，所以在食品加工中應用比較廣泛。食品漂白劑按作用機理可分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。

國家允許使用的食品漂白劑有九類

　　我國批準在食品工業中使用的漂白劑有九類。其中，氧化性漂白劑是通過本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞，從而達到漂白目的。而還原性漂白劑則是通過強的還原性去除食品中的色素。氧化性漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外，實際應用很少。這是出于保留食品本身營養成分的考慮。但是很多非法添加的漂白劑都是運用氧化的原理，以至于很多消費者都認為漂白劑就是氧化劑。出于食品工業的特殊性，目前在食品工業中運用較多的還是還原性的漂白劑，比如二氧化硫等。

解析食品級漂白劑

氧化性漂白劑易破壞食品營養成分

常見用途　面粉處理劑

氧化性漂白劑包括過氧化丙酮和過氧化鈣兩種，可以起到漂白和殺菌的作用，但是普遍都不穩定，有的還有異味。這類漂白劑作用比較強，所以容易破壞食品中的營養成分。檢測標準主要是看在食品中的殘留量。“過氧化氫對維生素C有強的破壞作用；過氧化苯甲酰會破壞面粉中的維生素A、E、B1等。而如果將氧化性漂白劑非法應用于其他食品中，可能會使食品變性、組織受到破壞，嚴重影響食品品質。目前還發現一些食品添加劑的生產商將過氧化鈣加入食品添加劑中，以起到殺菌的作用。這樣間接添加也是不允許的。”

還原性漂白劑是食品級漂白劑主力

常見用途 二氧化硫熏蒸干貨

　　李剛表示，在目前國家標準允許添加于食物中的九種漂白劑里，有七種是屬于還原性漂白劑。主要種類是亞硫酸及其鹽類物質，包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、硫磺等。這些還原性漂白劑幾乎涵蓋了食品漂白劑應用的各個方面，所以對人們日常生活的影響也較大。
　　李剛表示，亞硫酸及其鹽類主要通過其產生的二氧化硫的還原作用使果蔬褪色，因此廣泛應用于食品的漂白與保藏等。漂白劑只有當其存在于食品中時方能發揮作用，又因這些物質有一定毒性，所以如果不能控制其使用量并嚴格控制其殘留量，會對人體健康造成危害。
　　李剛表示，檢出二氧化硫超標的食品其實就是用還原性漂白劑漂白之后殘留量超標。
　　通常人們籠統地將二氧化硫超標的食品都叫做用“硫磺熏過”的食品，實際上硫磺只是還原性漂白劑里的一種，還有很多亞硫酸鹽都可以揮發出二氧化硫，起到漂白的作用。這種漂白方法主要集中在：經表面處理的鮮水果、水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腌漬的蔬菜、干制的食用菌等。

按照標準添加不會有安全問題

　　目前國家標準里對還原性漂白劑用量的要求是以最后食品中殘留的二氧化硫含量作為統一標準。不過一些企業在生產的過程中為了要求產品的顏色更加鮮亮美白，所以會有殘留量超標的情況出現。在這些食品中，國家標準允許的二氧化硫殘留量最高的是馬鈴薯，為0.4g/kg。而同樣屬于干制蔬菜的其他蔬菜只容許殘留0.2g/kg。除此以外腐竹和油皮允許的殘留量為0.2g/kg，巧克力、粉絲和粉條、餅干的殘留量都為0.1g/kg，屬于比較高的范圍。
　　這些食品即使符合國家規定，還是會有二氧化硫殘留，這樣進入體內安全嗎？李剛表示，按照國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入量限值，一個70kg的成年男性每天最多攝入0.05g。一般安全攝入限是指長期服用都不會對人體造成傷害，而標準里的殘留量是以安全攝入限為參考，針對每種食物制定的。如果攝入了二氧化硫超標的食物，可能會使人出現惡心、頭暈以及呼吸困難，大量攝入還可能使人死亡。

常規漂白劑容易鑒別

　　由于食品漂白應用范圍比較廣，所以消費者在生活中接觸到經過漂白的食品的機會也很多。對于漂白食品，現在是否有一定的檢驗方法呢？為此，北京某食品安全檢驗機構負責人表示，目前對于國家有標準的漂白劑都有相應的檢驗方法，目前國家規定的食品級漂白劑大部分都是還原性的，漂白原理都是產生二氧化硫。所以這一類食品只需要檢測其中二氧化硫的含量就可以。不過該負責人還表示，對于一些用工業原料漂白食品的行為目前還沒有很嚴格的檢查方法。主要是由于漂白的工業原料過多，檢查的時候不能全部涵蓋。