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俗稱“工業鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對肉制品和熏煮火腿中的殘留量進行了嚴格限定。然而，不少餐館經營者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長保質期，往往違規添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計加工燉大骨約900公斤銷售。經過檢測，這家餐館生產的燉大骨及燉肉湯內亞硝酸鈉含量均超過限量值的兩倍多。 5月14日，柳州市對米粉生產“黑窩點”進行集中整治發現，柳江縣進德鎮基隆村譚家屯一家窩點使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長米粉保質期。根據國家標準，食品添加劑硫磺可通過熏蒸方式用于水果干類、蜜餞涼果等產品的生產加工，而用于米粉生產屬于超范圍添加使用。 記者采訪了解到，包括亞硝酸鈉在內的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業內甚至流傳“無肉不亞硝”的說法，但亞硝酸鈉具有較強毒性和致癌性。 更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對人體嚴重有害的化工原料，時常出現在豬腸、牛百葉等食品的加工環節中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內臟，既能洗掉這些內臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內臟的雙氧水，1斤才花6塊錢，你說這劃算不？” 上海市食品研究所技術總監馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經過頭，非法添加問題也十分突出。 違法添加難禁絕，監管還存模糊地帶 近年來，我國對食品安全問題重拳出擊，加上出臺針對添加劑濫用、非法添加等食品問題追究刑責的司法解釋，各級相關部門聯合執法嚴厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執法力量不足、非法添加日益隱蔽、監管依據不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問題依舊難以禁絕。 隨著餐飲業向中央廚房的工業化模式升級，監管出現了模糊地帶。一名地方食藥監干部告訴記者，對于食品添加劑的監管，生產企業有GB2760《食品添加劑使用標準》，但這一標準不適用于餐飲業。“很多中央廚房拿的是餐飲服務許可證，但其從事的是帶有食品生產性質的工作，那么，這些標準是否也適用于中央廚房的規范？” |
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