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尋味中國(guó)之一：古井燒鵝

2014-07-28 09:47:24 來(lái)源：廣州市旺香緣香精香料有限公司瀏覽：213次

內(nèi)容提要：古井燒鵝是江門新會(huì)的馳名特產(chǎn)，名揚(yáng)四海。其風(fēng)味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特點(diǎn)，深受食客喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的。

詳細(xì)內(nèi)容 :

古井燒鵝是江門新會(huì)的馳名特產(chǎn)，名揚(yáng)四海。其風(fēng)味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特點(diǎn)，深受食客喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的。

七百多年前，新會(huì)崖門發(fā)生了一場(chǎng)蒙古侵略中國(guó)的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開(kāi)了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨(dú)特，很快便名揚(yáng)遠(yuǎn)近數(shù)十里，生意特別好。后來(lái)卸師的女兒長(zhǎng)大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。

現(xiàn)在的古井鎮(zhèn)有條燒鵝街——天成街，這里的燒鵝店很多，但名牌只有兩個(gè)：一個(gè)是恒益燒臘行的“恒益”燒鵝，另一個(gè)是平香燒鵝專賣店的“平香”燒鵝。當(dāng)?shù)厝擞芯湓挘汗啪顺浴昂阋妗保獾厝顺浴捌较恪薄?/P>

恒益燒鵝
為什么“古井人吃恒益”？因?yàn)楹阋鏌Z的制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒烤都很講究。據(jù)“恒益”老板呂柏介紹，鵝每年有兩造，燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚塘長(zhǎng)至三、四個(gè)月大，大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。燒鵝時(shí)采用傳統(tǒng)的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊搖勻，并以麥糖擦鵝身，用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內(nèi)，爐下置有水之鑊接鵝油，避免把鵝燒焦，以中火燒烤約40分鐘便成。當(dāng)然，還有其他秘制的方法，呂柏說(shuō)：“家族生意，守了幾十年，不能說(shuō)得太多，畢竟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。“恒益”燒鵝主要在古井銷售，古井鎮(zhèn)的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨，所以有“本地人吃恒益”之說(shuō)。

平香燒鵝
平香燒鵝店也很風(fēng)行，在外名氣也許比“恒益”還大，所以有“外地人吃平香”之說(shuō)。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”，奇香樓的老板姓陳，人稱“燒鵝廣”。“燒鵝廣”的第6代傳人陳群今年已69歲了，他15歲跟著叔叔到“奇香樓”學(xué)做燒鵝。他說(shuō)，“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方面：一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸制而成的；二是燒鵝用的燒料是荔枝樹(shù)，用荔枝樹(shù)燒出來(lái)的燒鵝皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反復(fù)涂抹燒鵝的表皮，燒熟了表皮金黃，肉脆甜；四是鵝的生長(zhǎng)期不能超過(guò)60天；五是宰鵝要用地下水。據(jù)了解，平香燒鵝專賣店為了保證質(zhì)量，每天限量生產(chǎn)100只，售完即止。每逢清明、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日，往往要提前預(yù)定才能買到“平香燒鵝”。　如果有機(jī)會(huì),去到新會(huì)古井品嘗燒鵝,一定會(huì)搞到你頭暈的,因?yàn)樵诠啪?不單單只有一間是叫平香店的,是有很多間的,去的那間對(duì)面就有一間也是叫平香的,而且在身后不遠(yuǎn)的地方,也有一間,我也沒(méi)有數(shù)有多少間叫平香的名字,但可能有四五間吧,以前就已經(jīng)問(wèn)過(guò)剛才那間的服務(wù)員,她說(shuō)其實(shí)間間都是平香的,雖然老板不是同一人,但都是自己兄弟分出來(lái)搞的。平香燒鵝大飯店和平香燒鵝總店（去過(guò)，其實(shí)不錯(cuò)），在江門市區(qū)也可以吃到，因?yàn)樗幸婚g“燒賣店”開(kāi)在勝利路。