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　　現(xiàn)在超市里經(jīng)常可以看到琳瑯滿(mǎn)目的各式西餐調(diào)料，你是不是也想自己動(dòng)手做一頓豐盛的大餐，可是又對(duì)這些陌生的香料不甚了解？今天獸獸待大家一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下這些西餐制作中常用的香料。其實(shí)他們中的很多已經(jīng)在精油那一章中介紹過(guò)了哦一、辛香料

　　在調(diào)味瓶上可以看到的詞語(yǔ)有：英(Spice)法(Epice)意(Spezie)西(Especia)德(Gewure)

　　氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實(shí)、花、花苞、根莖、樹(shù)皮。這些辛香調(diào)料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對(duì)許多疾病都有意想不到的良好防治效果。選購(gòu)與保存：辛香料一般都是干燥品，因?yàn)樗�的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強(qiáng)烈。選購(gòu)時(shí)，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。使用方法：使用富刺激性的辛香料時(shí)要注意，每種辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒(méi)有香味。辣椒的辛辣成分并不會(huì)受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣萬(wàn)分受熱也能保持穩(wěn)定，但像辣根(洋山葵)的辛辣成分是由于酵素作用而產(chǎn)生的，就不能和加熱食品共用了。胡椒(Pepper)梵名“味履支”，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調(diào)中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類(lèi)、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及腌漬類(lèi)等食品的調(diào)味和防腐中，在加入香料和鹵汁時(shí)用粉狀較多。胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開(kāi)胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食欲不振。選購(gòu)時(shí)注意以顆粒均勻、飽滿(mǎn)、潔凈、干燥者為佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發(fā)掉，因此保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。花椒(Chinese Pepper)花椒含揮發(fā)油，性熱，味辛香，作為中國(guó)特有的香料，在明末辣椒傳入中國(guó)以前，花椒就已與姜、茱蔡并稱(chēng)為中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料，花椒樹(shù)因?yàn)榻Y(jié)實(shí)累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驅(qū)疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強(qiáng)，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚(yú)”“毛血旺”等。

　　花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調(diào)中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調(diào)料綜合形成一種麻辣醇厚的復(fù)合味。花椒除了味道好可作為調(diào)味料之外，其藥用功效也很重要，如開(kāi)胃、健脾、理氣、止瀉、驅(qū)除蛔蟲(chóng)、治風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對(duì)多種細(xì)菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛，可促進(jìn)性機(jī)能作用、抗衰老、增強(qiáng)內(nèi)分泌腺機(jī)能等。選用花椒時(shí)注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無(wú)籽全干品為佳。購(gòu)買(mǎi)花椒時(shí)，買(mǎi)整粒的比買(mǎi)粉末要好，因?yàn)槟コ煞勰┑幕ń废阄度菀咨⑹АＵ�粒的在使用前，先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質(zhì)因遇熱揮發(fā)出來(lái)，再碾碎或磨粉以烹調(diào)菜肴。花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風(fēng)處，顆粒在密封狀態(tài)下可儲(chǔ)放2年之久。山椒(Japanese Pepper)山椒即日本特產(chǎn)的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當(dāng)中。稱(chēng)為“不芽”的嫩葉和未熟果實(shí)的粉末可用于湯中調(diào)味并增添香氣。姜(Ginger)

　　姜一切開(kāi)就有香氣，來(lái)源在于成分中的揮發(fā)油類(lèi)，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導(dǎo)致生姜和干姜吃起來(lái)味道有異。生姜效用偏重的發(fā)汗、止?jié)a和解毒，烘干或曬干的干姜?jiǎng)t能溫中散寒，夏季產(chǎn)的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，能驅(qū)毒去邪，溫?zé)嶂心c，具有適血、祛寒、除濕、發(fā)汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫(yī)家和民諺稱(chēng)“家備小姜，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買(mǎi)回的鮮姜洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長(zhǎng)的時(shí)期不干，但要注意，腐爛的生姜中含有毒物質(zhì)黃樟素，其對(duì)肝臟有害，所以一旦發(fā)現(xiàn)生姜腐爛就一定不能食用。辣椒(Chilies)是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調(diào)料的代表，除了辣味外，幾乎沒(méi)有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至于辣的程度，則因品種而異。成熟的辣椒有各式各樣的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可壓成粗碎、片狀、粉末狀，制成烹調(diào)香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。辣椒味辛，能溫中下氣，開(kāi)胃祛寒，散風(fēng)活血，對(duì)于抵御潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨(dú)特功效。保存時(shí)可把辣椒洗凈吹干后用紙巾包裹，放進(jìn)冰箱，可貯存2至3個(gè)星期。丁香(Clove)

　　丁香很適合于甜或濃味的食物，美國(guó)人常用來(lái)撒在燒烤類(lèi)食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏香衣物；非洲人喝咖啡時(shí)，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調(diào)肉類(lèi)、腌泡菜、烘焙糕點(diǎn)、調(diào)制甜酒，全都可以加入丁香香料。精油可作為消毒劑和止痛劑，調(diào)稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。購(gòu)買(mǎi)丁香時(shí)，最好是買(mǎi)整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買(mǎi)整粒的就可除去這些缺點(diǎn)。肉豆蔻(Nutmeg)來(lái)自一種熱帶常綠喬木，散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿(mǎn)著異國(guó)情調(diào)。公元十六世紀(jì)時(shí)，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國(guó)和阿拉伯地區(qū)更是治療消化病癥的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡等絞肉食品常用的調(diào)味料，也適合于西式糕點(diǎn)。肉豆蔻有著堅(jiān)硬的核仁，可保存較長(zhǎng)時(shí)間，而其濃烈的香氣，在菜肴中只要放一點(diǎn)就味道十足。一般來(lái)說(shuō)肉豆蔻粉可保存8個(gè)月之久，而原顆粒則可儲(chǔ)放2年以上。豆蔻皮(Mace)被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網(wǎng)狀假種皮，就是豆蔻皮，經(jīng)日曬后，和肉豆蔻一樣當(dāng)作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用于絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當(dāng)中。

　　全世界的肉桂樹(shù)大約有上百種，其中2種居領(lǐng)導(dǎo)地位且甚具商業(yè)價(jià)值的是錫蘭肉桂和中國(guó)肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風(fēng)味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。中國(guó)肉桂(桂皮)香味比較刺激，樹(shù)皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用于甜和濃味菜肴，特別適合用來(lái)煮羊肉，也可以用來(lái)做蜜餞水果(特別是梨)、巧克力甜點(diǎn)、糕餅和飲料。肉桂除了有樹(shù)皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。買(mǎi)回的肉桂無(wú)論皮或粉，只要密封放在干燥，陰涼，黑暗且通風(fēng)的地方，就可保持1至2年，品質(zhì)、香氣不會(huì)逸散變質(zhì)。大蒜(Garlic)大蒜味辛性溫，有強(qiáng)烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調(diào)味菜或香料，有促進(jìn)食欲的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖干燥后，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長(zhǎng)期保存，使用時(shí)很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依據(jù)需要分別使用。