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根據(jù)糖果、巧克力產(chǎn)品的不同生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性要求，為了獲得逼真、良好、愉快 地香氣，就必須在生產(chǎn)時選用適當?shù)南憔愋汀！ 「鶕?jù)香精成分對熱不穩(wěn)定的特點，應在糖果生產(chǎn)冷卻工序后期添加香精，來減少香氣 的損失。如硬糖生產(chǎn)時，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素.后加入香精;軟糖 在生產(chǎn)時由于一般加入水溶性香精，溫度應在80℃左右下加入最佳。當使用薄膜連續(xù)熬糖 自動澆注生產(chǎn)線時，香精往往在糖漿熬制出來在其保持較好流動性時加入，因此香精應盡 量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性 條件下，香氣會很好的發(fā)揮，在堿性條件下，則會影響產(chǎn)品的色、香、味。 隨著人們生活水平的提高，消費者已不滿足單一口味、口感的產(chǎn)品，趨向于復合味的 新型產(chǎn)品，因此香精的復配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點。香 精的復配是糖果新研發(fā)的創(chuàng)造性藝術，通過合理的復配，求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美。 在香精復配時，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風格.做到主輔分開，避免香型交 叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復配中還可盡量把不良氣 味掩飾、調(diào)和。香精復配一般在同質(zhì)香精之間進行，一般應先加香味較淡的.然后加香味較 濃的。當使用兩種乳化香精時，宜考慮配料中的物料配比分別加入。 糖果中使用香精香料時，應適當控制風味強度，掌握好添加量，防止過少或過多的添 加帶來不良效果(過多的添加有時還帶來澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計量準 確。香精的最適用量。一般在研發(fā)、試制產(chǎn)品時通過反復的加香試驗來求得，同時還要考 慮到不同民族、不同地方、產(chǎn)品的特點的需求來確定糖果香氣、香味、濃度。 對于香精香料在糖果中選用的評價，當產(chǎn)品生產(chǎn)出來時，應根據(jù)香精的頭香，體香和 尾香的特點分別對香質(zhì)量、香強度、留香時間進行檢驗，綜合評價并進行保存試驗.每周或 每月檢測一次香氣，留存情況，以此來評價香精的質(zhì)量，選擇適合于生產(chǎn)品種所需香型的 香精香料。 |
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