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香料從字義拆解上來(lái)說(shuō)，可理解為“香氣調(diào)味料”。但它實(shí)際上被運(yùn)用得非常廣泛，自木乃伊制作時(shí)的用料、醫(yī)藥療疾的藥材，到祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品，均能證明人們對(duì)香料的喜愛(ài)和重視。 中國(guó)早在《周禮》，離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。 歐美國(guó)家在運(yùn)用香料的歷史上，早在古羅馬希臘時(shí)代就有史跡古籍可考。《圣經(jīng)》中多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沉香等香料。 各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方，并有獨(dú)到的配比心得，群龍有首，即在多樣有機(jī)排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，亦產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化，而如何達(dá)到和諧從而襯菜提味，就需累積數(shù)代傳承的經(jīng)驗(yàn)了。進(jìn)入香料世界猶如游覽一個(gè)世界博覽會(huì)，透過(guò)方字，想象著一個(gè)種子如何的流浪，想象著古老世紀(jì)的人們，又為何因著那一點(diǎn)馨香的誘惑，挑起天數(shù)的征伐戰(zhàn)亂？還有那才子佳人怎么恃著氣味的記憶，追索前世今生的愛(ài)戀，一如莎士比亞在(哈姆雷特)一書(shū)中所說(shuō)：迷迭香啊！是能幫助你回想的線索。 香料定義為“主要用于調(diào)味的何何脫水植物”，包括熱帶芳香族化合物(胡椒、肉桂、丁香等)，葉狀草本植物(羅勒、薄荷類(lèi)、墨角蘭等)，香料籽(芝麻、罌粟、芥末等)以及脫水蔬菜(洋蔥、大蒜等)，混合類(lèi)如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。 過(guò)去“香料”只是指熱帶芳香族化合物，而“草本植物”是指溫帶地區(qū)植物的特殊葉子以及種子。香料是由不同部分組成的，如花(丁香、番紅花)或者果實(shí)(小豆蔻、辣椒)或漿果(黑胡椒、杜松)或籽類(lèi)(大茴香、香菜、芹菜)，胡荽莖類(lèi)(姜、黃姜)或根類(lèi)(當(dāng)歸、山葵、獨(dú)活草)或葉子(月桂葉、薄荷葉、墨角蘭)或核(肉豆蔻)或假種皮(權(quán)杖)或皮(肉桂)或球莖類(lèi)(大蒜、洋蔥)或任何香料植物的其他部分。 香料的樂(lè)趣在于巧炒多變的運(yùn)用，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，而不是要搶去食物本身的特色。如何正確的保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，并發(fā)揮它最大的功用？參閱此手冊(cè)后，您要會(huì)體到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。 |
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