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市場調研表明,今日的消費者希望食品和飲料能更新鮮更接近自然。IFF的調香師們發現,最美味、真實的味覺感受是當水果熟透了并仍在樹枝或藤蔓上的時候。活體水果富含新鮮組份,一旦水果被摘下,新鮮的組份顯著地減少而且同時腐敗的組份顯著增加。"活體香精"這項技術開發與應用,能滿足消費者對新鮮風味的需求,它針對活體水果,直接捕捉它們的新鮮和真實的香氣。這項技術所制得的新鮮成熟的果香是前所未有的,它具有水果仍然在生活期和高峰成熟期時所包含的香氣和風味。 "活體香精"(LivingFlavor),顧名思意是指香精的組成和生活著的水果中的香氣成份一樣或十分接近的一類香精。這類香精的問世,是香精史上的新發展。其實,從本世紀初,香精工業界就開始試制新鮮采收下來的水果的香氣、香味。但那時,由于運輸保鮮技術等原因,鮮果局限于一定的地區,又受到季節的限制,給研究新鮮風味帶來很大困難,所以那時,絕大部份研究工作仍主要以采摘后經過一般保鮮手段處理過的水果為原料,該時期水果香精常帶有加工過的水果如果醬式的香味特點。直到本世紀中,由于科技的發展,新鮮水果的獲得已不受季節、地區的限制,IFF的香精工作者選擇了新鮮水果和其它香料植物為主要對象,借助現代化分析儀器的幫助,進行了深入細致的研究。 1研究方法 傳統的香精揮發組份是從水果、香料、香辛料中萃取的,它和從活體直接得到的香精揮發組份化學組成不同,所以采摘后水果的香精是不能代表活體水果的香精。換言之,使水果和植物體聯在一起的枝條是致關重要的,如割斷它,水果"死了",其化學成份包括它的香精,就會立刻發生變化。 1.1研究對象 本實驗以活體(結在樹上)和采摘后的桃子為研究對象。 1.2研究步驟 在已結果的桃樹上選擇已成熟的桃子,仍保留在樹上,小心地用一個獲得專利的探頭和玻璃球體將其罩起來,在玻璃球體上接一個Tenax捕集器。然后,不時向玻璃瓶中吹空氣,空氣將桃子中的揮發香氣導入Tenax捕集器。當收集到一定量之后將捕集器轉移到氣相色譜的頂空分析器上,高集后進行氣相色譜和質譜聯合分析,從而得到活體桃子香氣香味成份的定性、定量資料。同時,選擇同樣成熟度的桃子,將其采摘下來在同樣條件下,作其香氣分析。 1.3研究數據 1.4數據分析 分析表明,活體與采后桃中之香精成分明顯不同,活體中含低沸點的揮發組分多,如辛酸甲酯。另一個有趣的化合物是二甲基二硫酯,它僅存在于活體桃子中,而且對水果之新鮮感起很大作用,雖然其含量并不高;采摘后的桃子,此化合物已不存在。所以,可認為它是鮮果度的一個重要化合物。采下的桃子中含有很高比例的r-葵內酯和吡喃酮,而這兩種化合物活體桃中極少。 2前景與運用 IFF的科技工作者在分析比較的基礎上,為了促進活體香精的大規模生產,致力于工藝方法的開發并取得成功,不僅使活體香精在實驗室中得以復制,而且可以擴大到工業生產,更可貴的是,他們全部用天然產物來進行調配生產天然活體香精。IFF獨特的客戶研究方法和情緒圖表法顯示了為什么顧客喜歡活體香精,幾乎兩倍的客戶量表示活體香精比"采摘下"的香精更能喚起愉悅的心情。活體香精的名稱和標識被證實是一種有力的營銷工具,全世界的生產商要求在它們的標牌上用這個標識,用了活體香精的標識能使客戶加以區別,向客戶顯示包裝物內的東西是新型的、先進的。 |
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